LA DISFIDA DELLA PIZZA

CINQUECENTO PIZZAIOLI DA TUTTO IL MONDO A NAPOLI

Stanno arrivando a Napoli da tutto il mondo, circa cinquecento pizzaioli pronti per sfidarsi martedì e mercoledì (3 e 4 settembre) sul lungomare Caracciolo, zona Rotonda Diaz, all’ultima creazione e vincere l’ambito titolo del 12° “Trofeo Caputo-Campionato Mondiale del Pizzaiuolo”. Un titolo che oltre al prestigio porta anche attenzione dei media. Perché questo cerchio di farina ricoperto di bontà è sempre più gettonato. Tanto che il giro d'affari dell'ultimo anno  nel mondo, secondo i dati Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) è di circa 62  miliardi di euro. Con Italia, Germania, Francia e Spagna che la fanno da padroni, assorbendo il 78 per cento del mercato. La pizza piace, sempre di più, anche nelle altre realtà al di fuori dell’Europa il food street di antica memoria partenopea sta conquistando i palati. I motivi? Semplice, gustosa, veloce ed economica, tanto che in un momento di crisi come quello che stiamo vivendo permette di gratificarsi con un pasto fuori casa. In Italia ci sono 42 mila pizzerie, quelle d'asporto sono 21 mila e contano 100 mila addetti. Di questi 65 mila sono italiani, 20 mila egiziani, 10 mila marocchini e 5 mila dell'Est Europa, Asia e altri. Al fianco delle 62 mila pizzerie ci sono inoltre 69 mila ristoranti tradizionali, 6.500 ristoranti top e 5 mila facenti capo alla categoria all'avanguardia. A queste due ultime fasce è riservata la maggior fetta di fatturato in proporzione al numero di esercizi (dati forniti dall'Accademia Pizzaioli e Ristorazione Italiana Magazine). In Italia, attualmente, secondo i dati forniti dalla Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe), il consumo di pizze, a settimana, si attesta sui 56 milioni, ovvero quasi 3 miliardi di pizze consumate in un anno. Il costo varia: dai 2,88 euro delle pizze al taglio vendute nelle gastronomie, rosticcerie e panetterie ai 5,90 euro (altri sostengono che la media sia di 6,50) delle pizze tradizionali (servite nel piatto) di pizzerie o pizza-disco. E' a Milano che la pizza è più cara, mentre la più economica si mangia a Reggio Calabria. Negli ultimi anni a 1 italiano su 3 piace preparare la pizza in casa. E quando la sceglie fuori casa, preferisce mangiarla in compagnia. Infatti il sabato sera resta il giorno più gettonato per andare in pizzeria. Ma per ottenere una buona pizza è fondamentale l’esperienza della manualità della preparazione dell’impasto, una buona farina e l'utilizzo di prodotti di qualità. Infatti la tendenza degli ultimi anni non è stata quella di abbassare la qualità del prodotto ma di spingerla verso l’alto, creando un segmento della pizza gourmet e Napoli con i suoi pizzaiuoli si è fatta portavoce di questa tendenza, tanto che molti chef stellati si sono messi a disposizione con la loro esperienza per fare da testimonial a questo settore. Anche perché la Campania nel reparto dell’enogastronomia si sta attestando come regione dove si trovano più chef stellati o pluri segnalati, più pizzaioli di eccellenza, più prodotti a denominazione controllata. Chi vincerà il titolo quest’anno? Il Trofeo Caputo ha la particolarità di premiare non tanto o solo la pizza e i suoi ingredienti, ma soprattutto la manualità, la capacità di chi la realizza. Il Pizzaiuolo, come si dice a Napoli. Un mestiere antico, già presente oltre 2000 anni fa a Pompei e tramandato da padre in figlio. Arrivato a noi in forma smagliante. A Napoli, poi, ogni rione della città conserva segreti, impercettibili, ma significativi, su come realizzarla